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Karine COZ-ELLEOUET et Marc SAWICKI

A Brest, c’est la problématique de la qualité de l’eau de consommation qui a amené les élus à se questionner sur l’opportunité d’introduire des produits bio en restauration collective. Une réflexion qui a débuté il y a près de 20 ans et qui, aujourd’hui, permet aux écoliers brestois d’avoir 40% de produits bio dans leurs assiettes. Voici le témoignage de deux élus ayant contribué à ce projet pendant leurs mandats : Karine COZ-ELLEOUET et Marc SAWICKI.

Pouvez-vous nous présenter l’historique de la démarche bio à Brest ?

En 2001, face aux alertes des dangers de la pollution de l’eau en Bretagne en matière de toxicité, la question de remplacer l’eau du robinet servie à la cantine aux écoliers brestois par de l’eau du robinet a été posée par la FCPE. Le conseil municipal a alors décidé de s’entourer de scientifiques pour être éclairé sur la décision la plus responsable à prendre. La chimiste Gaëlle DURAND a conclu que la dangerosité pour les enfants était beaucoup plus importante dans les aliments que dans l’eau : les teneurs en pesticides ou nitrates dans les aliments étant 1 000 à 10 000 fois supérieures à celles de l’eau. Ainsi le message de la chimiste aux élus brestois était clair : s’il y a une décision sanitaire à prendre, c’est sur les aliments qu’il faut la prioriser.

La mairie avait donc intérêt à consacrer des moyens pour se fournir en aliments bio plutôt que de privilégier l’eau en bouteille. Elle répondait ainsi à la demande initiale en termes de santé publique et, en privilégiant les produits bio locaux, elle participait à traiter le problème de la qualité de l’eau à la source. La Mairie ne devait pas non plus négliger la dimension sociale de ce projet, le surcoût de l’eau en bouteille pouvant impacter directement le budget des ménages.

Comment s’est déroulée la prise de décision politique ?

Les réticences face à l’agriculture biologique sont fréquentes. Elles s’appuient sur le fait que les phytosanitaires sont autorisés et non critiqués par certains scientifiques, ce qui peut laisser penser qu’ils n’ont pas d’impact sur la santé publique.  Mais, avec la caution scientifique de Gaëlle DURAND, personne ne s’est opposé, au sein du conseil municipal, à l’intérêt de privilégier les aliments bio. Pour autant, il a fallu de longues années de travail pour informer, sensibiliser les élus, faire évoluer les oppositions et pour pourvoir lancer une clause bio dans le contrat d’affermage de la ville. Un argumentaire a été travaillé sur les volets santé, qualité, environnement, et social. Ainsi chacun a été sensible à un certain nombre d’arguments et tous les élus ont fini par approuver ce projet. Restait alors à traiter la question financière, mais le principe était acquis.

Comment s’est déroulée l’introduction des produits bio ?

Au départ ce sont les produits qui avaient le plus de risque de contenir des produits phytosanitaires qui ont été choisis pour être cuisinés en bio : légumes, fruits, produits laitiers, pain semi-complet… En 2007, date à laquelle les aliments bio ont été intégrés dans le contrat d’affermage, la part de bio était de 20 % du budget des achats de denrées, aujourd’hui elle est de 40%.

Et dans les crèches municipales ?

La volonté a été d’être cohérent à l’échelle de la politique de la ville, et donc les efforts faits sur l’enfance scolarisée devaient se faire aussi évidemment sur la petite enfance. Le projet a pris directement une ampleur importante, même s’il a démarré avec un temps de retard en 2013.

Est-ce qu’il a été décidé d’augmenter le budget de la part alimentaire ?

Parallèlement à l’introduction de produits bio, la politique qualité a été revue dans sa globalité. La Maison de la Bio nous a conseillés sur les lignes de produits à privilégier en bio au vue des budgets ainsi que de la disponibilité locale. Mais la qualité des produits sur les autres lignes n’a pas été bradée, les labels de qualité ont été favorisés et les produits très bas de gamme ont été abandonnés. Donc oui, le budget de la part alimentaire a été augmenté, mais pas uniquement du fait de l’introduction de produits bio. Pas question pour Brest de faire d’« opérations vitrine » : le choix de lignes bio systématiques toute l’année en tenant compte des saisons a été fait. Un retour en arrière aujourd’hui parait quasi impossible même si l’orientation politique changeait à Brest, il n’est pas imaginable que la bio et la politique qualité soient remises en cause.

Ce changement a t-il eu un impact sur le tarif aux usagers ?

En crèche les tarifs sont réglementés au niveau national et se fait à l’heure de présence des bébés et en fonction des revenus de la famille. Le tarif comprend tout l’entretien de l’enfant. Le choix est entièrement porté par la municipalité. Idem pour la restauration municipale, c’est la mairie qui a abondé le budget. L’introduction de produits bio n’a pas induit d’augmentation de tarif.

Quelles sont les clés de réussite d’un tel projet ?

La clé de réussite a été de s’associer à une structure indépendante associative qui représente la filière. Je le dis d’autant plus que la Maison de la Bio a eu l’intelligence et l’ouverture d’esprit d’accepter de travailler avec un « fermier » [NDLR : affermage dans le cadre d’une délégation de service public], la société Sodexo dans notre cas, une collaboration entre les acteurs militants de la bio et une société privée n’était pas une évidence. Le facteur humain a été très positif : on a eu affaire d’un côté et de l’autre à des personnes ouvertes ; l’intelligence collective a été un vrai facteur de réussite.

La convention qui unit la ville et la Maison de la Bio nous permet d’avoir des retours de la filière, des propositions, une surveillance. Cela va nous permettre de continuer à évoluer, sans apport financier supplémentaire. Et malgré la situation actuelle plus que complexe tant en investissement qu’en fonctionnement le choix de la bio locale n’a jamais été remis en question. Notre triptyque est clairement notre principal facteur de réussite. Nous saluons la maturité de la filière bio du Finistère réunie au sein de la Maison de la Bio qui a osé travailler avec un fermier très important.

Quels conseils donneriez-vous à vos collègues élus d’autres communes ?

Le choix de la bio est un choix transversal qui impacte au niveau d’une collectivité le domaine économique, la santé, l’environnement, le social… cela donne un vrai sens au projet. Il y a plein d’exemples sur lesquels s’inspirer, il existe des réseaux d’élus. Mais surtout, il faut une volonté politique et s’entourer des bons acteurs pour créer des partenariats. Le dimensionnement du projet en fonction des marges financières découle ensuite.


Restauration municipale de Brest :

  • 6 000 repas par jour, 900 000 repas par an en délégation de service public à une société de restauration collective
    40% des achats alimentaires sont bio

Article initialement paru dans Symbiose n°233 – avril 2018, magazine du réseau GAB-FRAB Bretagne

 

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